Fleisch Kerntemperaturen im Überblick
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Der perfekte Garpunkt: Schluss mit trockenem Fleisch!
Hand aufs Herz: Gibt es etwas Enttäuschenderes als ein teures Stück Fleisch, das nach stundenlanger Vorbereitung zäh wie Schuhsohle oder innen noch völlig roh auf dem Teller landet? Ob ein butterzartes Rindersteak, eine saftige Hähnchenbrust oder der perfekt gegarte Schweinebraten – das Geheimnis der Profi-Köche liegt nicht im Bauchgefühl, sondern in einer einzigen Zahl: der Kerntemperatur.
In diesem Guide erfährst du auf einen Blick, bei wie viel Grad dein Fleisch das Maximum an Aroma und Saftigkeit erreicht. Wir räumen mit Mythen auf und zeigen dir die exakten Werte für Rind, Schwein und Geflügel, damit jeder Biss ein Volltreffer wird.
| Fleischart / Kategorie | Teilstück / Garstufe | Empfohlene Kerntemperatur | Ergebnis |
| Rind & Kalb | Steak (Filet, Entrecôte) | 48–52°C | Rare (Kern blutig) |
| Steak (Filet, Entrecôte) | 53–55°C | Medium Rare (Englisch) | |
| Steak (Filet, Entrecôte) | 56–59°C | Medium (Rosa - Favorit) | |
| Rinderbraten / Tafelspitz | 80–85°C | Vollständig gart & zart | |
| Roastbeef (kalt aufgeschnitten) | 52–54°C | Zartrosa Kern | |
| Beef Brisket (BBQ) | 88–92°C | "Butterzart" zerfällt | |
| Schwein | Schweinefilet | 58–62°C | Leicht rosa & extrem saftig |
| Schweinerücken / Lachs | 62–66°C | Vollständig durch, noch saftig | |
| Nacken / Krustenbraten | 72–78°C | Klassisch durchgegart | |
| Pulled Pork | 90–95°C | Ready to pull (zerfällt) | |
| Geflügel | Hähnchenbrust / Pute | 72–75°C | Sicher durch & saftig |
| Hähnchenkeule (am Knochen) | 80–85°C | Löst sich leicht vom Knochen | |
| Entenbrust | 62–65°C | Rosa Kern (Gourmet) | |
| Gans | 80–90°C | Festtags-Garpunkt | |
| Lamm & Wild | Lammrücken / Karree | 55–60°C | Zartrosa |
| Lammkeule | 65–70°C | Medium bis durch | |
| Rehrücken / Hirschrücken | 54–58°C | Perfekt rosa | |
| Wildschweinbraten | 75°C | Sicher & durch | |
| Fisch | Lachs | 48–52°C | Innen noch leicht glasig |
| Kabeljau / Zander | 55–60°C | Weißes Fleisch blättert leicht | |
| Thunfischsteak | 45–50°C | Innen roh (Sashimi-Style) |
Deine Genuss-Formel: Die wichtigsten Kerntemperaturen im Überblick
Damit dein Fleisch nicht nur gar, sondern ein echtes Erlebnis wird, kannst du dich an diesen Werten orientieren. Kleiner Tipp vorab: Nimm das Fleisch immer 2–3 Grad vor Erreichen der Zieltemperatur vom Feuer, da es beim Ruhen noch etwas nachzieht.
🥩 Das perfekte Rindersteak
Beim Steak entscheidet oft die persönliche Vorliebe. Für die meisten Genießer liegt das Glück genau hier:
Medium Rare (Der Klassiker): Bei 52–54°C ist der Kern wunderbar rot und der Fleischsaft tritt beim Anschneiden pur aus.
Medium (Rosa Perfektion): Wenn du es lieber durchgehend rosa magst, peile 56–58°C an. Hier ist das Fleisch fest im Biss, aber immer noch extrem saftig.
🐖 Schweinefleisch: Zart statt zäh
Vergiss das Gerücht, Schwein müsse "totgegart" werden. Modernes Qualitätsfleisch darf – und sollte – saftig bleiben:
Edelteile (Filet & Lachs): Ein Traum bei 58–62°C. So bleibt das magere Fleisch zart und wird nicht trocken.
Deftiges (Nacken & Braten): Hier darf es etwas mehr sein, damit sich das Bindegewebe lockert. Bei 70–75°C hast du das optimale Ergebnis.
Die Königsdisziplin (Pulled Pork): Geduld wird belohnt! Erst bei 90–95°C zerfällt das Fleisch wie von selbst ("Ready to pull").
🍗 Geflügel: Sicher & Saftig
Bei Geflügel steht die Sicherheit an erster Stelle, aber trocken muss es deshalb nicht sein:
Hähnchenbrust: Der Sweet Spot liegt bei 72–74°C. So ist das Fleisch vollständig durchgegart, bewahrt aber seine natürliche Feuchtigkeit.